La sécurité alimentaire en boulangerie est un sujet d’une importance capitale. Non seulement il s’agit de garantir la santé des consommateurs, mais aussi de respecter les réglementations en vigueur. Pour cela, le PMS (Plan de maîtrise sanitaire) permet aux boulangers de gérer efficacement les risques alimentaires. Ce document est obligatoire pour les établissements manipulant des denrées alimentaires. Ils y trouvent les mesures à prendre pour assurer l’hygiène et la sécurité des produits alimentaires. De cette façon, ils se prémunissent des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Comprendre le cadre réglementaire de la sécurité alimentaire
La réglementation européenne, notamment le « Paquet hygiène », impose aux professionnels du secteur alimentaire des obligations strictes en matière d’hygiène. Ce paquet législatif, mis en place entre 2002 et 2006, vise à harmoniser les pratiques d’hygiène à travers l’Union européenne. Pour se conformer à ces exigences, les boulangeries doivent mettre en œuvre un PMS adapté à leurs activités. Bien plus qu’une formalité administrative, ce véritable guide opérationnel permet d’assurer la sécurité des denrées alimentaires.
Que contient le Plan de maîtrise sanitaire ?
Le PMS se compose de plusieurs éléments essentiels, chacun contribuant à la maîtrise des risques sanitaires en boulangerie. On y retrouve notamment les bonnes pratiques d’hygiène à appliquer. Par exemple, la formation et le suivi médical des salariés entrent en compte dans les actions à mettre en place. De même, les boulangers doivent porter une grande attention sur les tenues vestimentaires.
Entretenir les locaux et le matériel
Ensuite, entrent en compte évidemment le matériel et les locaux. Dans la mesure où il s’agit de l’environnement de travail, ces deux points doivent faire l’objet d’une grande vigilance. Ainsi, un plan de maintenance détaillé doit être établi pour garantir que les locaux, les équipements et le matériel restent en bon état de fonctionnement. Ce plan doit spécifier quoi, quand et comment chaque tâche doit être effectuée, ainsi que les moyens de suivi mis en place. En parallèle, l’atelier de boulange, les zones de stockage doivent faire l’objet d’un plan de nettoyage et de désinfection. Celui-ci doit inclure la fréquence, les méthodes de nettoyage, les produits utilisés et les personnes responsables de ces opérations.
Veiller à la maîtrise des facteurs extérieurs
Enfin, le Plan de maîtrise sanitaire doit prendre en compte tous les facteurs extérieurs pouvant nuire à la sécurité alimentaire d’une boulangerie à Bordeaux :
- L’eau et les températures : l’approvisionnement en eau potable et le contrôle rigoureux des températures de stockage, de cuisson et de refroidissement sont des éléments cruciaux pour éviter la prolifération des bactéries.
- Les matières brutes (farine, céréales…) doivent faire l’objet de contrôles de réception. De même pour les produits finis. Et ce, afin de vérifier le respect des normes de sécurité alimentaire.
- Les nuisibles (rats, souris, cafards, moucherons…) représentent une sérieuse menace pour les commerces alimentaires comme les boulangeries. C’est pourquoi il est indispensable d’établir un plan de lutte contre les nuisibles. En effet, la gestion des nuisibles est essentielle pour prévenir toute infestation. Afin de maîtriser au mieux la situation, la mise en place d’un contrat de sanitation avec un dératiseur à Bordeaux permet à un boulanger de bénéficier d’une approche globale. Du diagnostic initial au suivi en passant par la prévention, le professionnel de la lutte anti nuisibles propose un accompagnement complet.
Rigueur et régularité sont au cœur du PMS. Pour autant, cela peut effrayer certains artisans boulangers dont les journées sont déjà bien chargées. C’est pourquoi il existe des outils pour les guider dans leur démarche.
Le plan HACCP et le GBPH au service de la sécurité alimentaire
Le plan HACCP (Hazard analysis critical control point) est une composante centrale du PMS. Il facilite l’identification et la maîtrise des dangers potentiels pour chaque processus de la fabrication de pain ou de viennoiseries. Bien que la mise en place d’un plan HACCP puisse sembler complexe, des guides sectoriels, tels que le GBPH (Guide de bonnes pratiques d’hygiène), aident les petites structures, comme les boulangeries, à se conformer aux exigences.
Le HACCP repose sur la détermination des dangers critiques et la mise en place de mesures préventives pour les maîtriser. Il se déploie en plusieurs étapes, dont l’analyse des risques, l’identification des points critiques, la détermination des limites critiques, la mise en place de systèmes de surveillance, et enfin, la définition des actions correctives à envisager.
En parallèle, la traçabilité permet de suivre les produits depuis leur réception jusqu’à leur vente. Ainsi, le boulanger s’assure de l’identification et du traitement de n’importe quel problème. Pour cela, la documentation doit comprendre les étiquettes sanitaires, la liste des fournisseurs et clients et des fiches de fabrication journalières. En cas de non-conformité, des procédures doivent exister pour gérer les produits affectés et anticiper des mesures de retrait-rappel si nécessaire.
Pour éviter ce genre de situation, dommageable pour la santé des clients et la réputation de la boulangerie, l’hygiène doit tenir une place prépondérante dans le PMS.
Établir un plan de nettoyage et de désinfection
Le plan de nettoyage et de désinfection est au centre du PMS. En effet, qu’il s’agisse des aliments, des personnels ou d’autres facteurs « mobiles », le matériel entre en contact avec de nombreux éléments, potentiellement perturbateurs. C’est pourquoi le plan de nettoyage de désinfection doit être mise en place. Et ce, afin de garantir que toutes les surfaces et équipements restent dans un état de propreté optimal.
Ce plan doit détailler :
- La fréquence des opérations de nettoyage.
- Les moments de la journée où ces opérations sont effectuées.
- Les procédures spécifiques pour chaque produit utilisé, y compris la dilution, la température et le temps d’application.
- Les responsabilités de chaque personne impliquée.
- Les moyens de vérification de l’efficacité des opérations.
Prélavage, nettoyage, rinçage, désinfection et second rinçage doivent figurer parmi les étapes de nettoyage-désinfection. Des erreurs courantes, comme le mélange des produits ou l’utilisation de désinfectants avant le nettoyage, doivent être évitées pour garantir l’efficacité des procédures.
Le non-respect des règles d’hygiène peut entraîner des sanctions sévères, allant de l’amende à la fermeture administrative, voire à l’emprisonnement dans les cas les plus graves. Les autorités de contrôle veillent au respect des réglementations et n’hésitent pas à prendre des mesures drastiques lorsque la sécurité publique est en jeu. C’est pourquoi LGH a choisi de proposer un accompagnement global à ses clients boulangers.
Ainsi, après une opération de dératisation ou de désinsectisation, nous pouvons réaliser la désinfection de vos locaux. De même, si vous vous posez des questions sur les actions à mettre en place, nous pouvons vous conseiller. Au fait des différentes réglementations en matière de sécurité alimentaire, nous sommes à votre écoute pour vous guider et veiller à l’hygiène de votre commerce.
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